旬の魚の魅力を教えてくれるのは、倉敷市茶屋町早沖に店を構える、明治３１年創業の老舗鮮魚店「魚春」５代目の光畑孝治さん（４７）。岡山市中央卸売市場の関係者でつくる岡山県お魚普及協会の理事であり、若手料理人への指導や子どもたちへの魚食教育にも取り組んでいます。

今回は岡山の地魚を語る上で欠かせないといわれる「ヒラ」を紹介します。

岡山県では昔から親しまれている「ヒラ」ですが、県外ではあまり知られておらず、「聞いたことがない」という人も少なくありません。しかし地元ではママカリと同様、岡山を代表する魚です。

「ヒラ」はママカリやコハダと同じニシン科の魚で、全国の流通されるものの大半が岡山に集まることでも知られています。光畑さんによると、全国で水揚げされたヒラの約９５％が岡山へ送られてくるそうで、ヒラが取れたら「岡山が取れた」と言う漁師がいるくらい、岡山で食べられている魚です。

ヒラの旬は年に２回。まずは産卵期前で脂が乗る４月から６月、そしてエサとなるエビなどが豊富になり、身に程よく脂のりが良くなる９月から１１月です。

そして、ヒラには大きな特徴があります。それは「骨の多さ」。細かな小骨が非常に多く、調理には高い技術が必要とされています。今回は光畑さんに、その「ヒラ」の刺し身を使った「ノリ巻き」の作り方を紹介していただきました。

「ヒラ」を三枚おろしにした後が光畑さんの腕の見せどころ。小骨が多いヒラの身に包丁を細かく入れ、ザクザクとリズミカルな音を立てながら骨切りを行っていきます。

光畑さんによると「ヒラ」はハモ以上に骨が多く、食べやすくするためには骨を細かく断ち切る技術が必要とのこと。包丁を入れる間隔はなんと１ミリ以下。１ミリを超え間隔が広いと骨が残ってしまうといいます。家庭でこの作業を行うことは難しいため、魚屋で骨切りがされた商品を購入するのがおすすめだといいます。

「ヒラ」の下処理を終えたら、次に用意するのは岡山県産のノリと、岩塩だけです。

手のひらにノリを広げ、その上に骨切りしたヒラの刺し身を載せます。そして、仕上げに岩塩を軽く振って、そのまま巻けば完成。見た目はとてもシンプルな一品ですが、試食に入ると、その味わいに出演者が驚きます。

口に入れる前からスタジオに広がるノリの香り。ノリ巻きを手に持ち、そのままガブッといただくと…しっかり骨切りされているため小骨が全然気にならないという声が。むしろ、岩塩が良いアクセントになっていて、「ヒラ」の身の甘みを引き立てて、シンプルなのに高級な味わいが感じられます。

「魚へんに岡山」と書くと描写されるほど、岡山の食文化と深い結びつきを持つ「ヒラ」。今がまさに旬という瀬戸内の恵みを、シンプルで簡単に味わえる海苔巻きで味わってみてはいかがでしょうか。